sábado, 23 de febrero de 2013

Qué se necesita para hacer cocina mexicana



A partir de mis escritos, descubro día con día que la cocina mexicana ocupa un lugar entre las maravillas del mundo cotidiano.

Con motivo del encargo que me hace esta revista sobre la cocina mexicana, trato de explicar lo que es y como podría volver a repetirse este fenómeno mediante una simple receta. Espero que los lectores la pongan en práctica, es muy fácil aunque un poco laboriosa.


Receta para hacer cocina mexicana

INGREDIENTES:

- Mucho maíz nixtamal izado

- Todos los aromáticos y tiernos quelites (yerbas autóctonas, especialmente epazote).

- Frijoles de todos colores y tamaños

- Calabazas con sus semillitas, flores
y guías

- Chile a discreción. Tenga presente que los no iniciados en este rito requieren muy poquito. Modere su picor.

- Esencias de selva como flores de vainilla y pimienta de Tabasco.

- Inquietos insectos, perros reptiles y aves

- Extraordinarios pescados y mariscos de nuestros litorales.

- Los más exóticos y maravillosos frutos.

Ya que tenga esa base, agregue sobre un continente exuberante de selvas, ríos, bosques, lagos y monta-as, lleno de fauna y flora, virgen y sin descubrir:

Una Niña de cañas de azúcar y frutas europeas.

Una Pinta de trigo

Una Santa María de yerbas, especias mediterráneas, aceites, alcaparras y aceitunas.

Una Marigalante de cerdos con todo y su grasa, ovejas, cabras y reses con su leche y si puede uno que otro pescado salado del mar del Norte.

Un Galeón de Manila de canela y especias orientales

Una Nao de China con arroz.

Modo de prepararse:

- Modernice su tlecuil o construya un fogón tipo europeo.

- Alterne el uso de cacharros de barro, con cazos de cobre, sartenes, cazuelas y ollas de corte español. (Estos deben recibir el nombre de "mestizadores " o utensilios irresponsables que mezclan ingredientes de todo el mundo. Deben ser muy buenos porque ah' surge la mexicanidad).

- Una vez integrados todos los ingredientes en esos recipientes mezcle poco a poco, mientras enciende el fuego del amor: esencia sublime e indispensable para la creación.

- Ahora poco a poco y a fuego lento, muy lento cocínelo durante 500 años. Mientras puede platicar con las ollas, cacharros utensilios e ingredientes. Tienen mucho que contarle.

- Sustituya a los dioses prehispánicos por el santo de su devoción. Se recomienda adoptar a San Pascual Bailón a quien debe rezar fervientemente.

- Una vez obtenida la mezcla cuando este exuberante, barroca y a medio cocimiento y por tanto a medio rezo, con cierto tino pero sin respeto traiga un Tudos u otro cocinero audaz de la corte de Maximiliano para estilizarla y agregar nombres franceses a los platillos. Al solomillo castellano llámelo fillet o filete. A las chuletas, entrecot, llame a la hojaldra, feuillete o si está cortada en redondo como torrecilla: Vol au vent o Bolovan, a los espetones de carne o pescado llámelos brochetas, cocine a la casserole o con cacerolas y llame menú a la carta. Traiga a un presidente Juárez, saque a las monjas cocineras del convento, y sustituya las oraciones por relojes.

- Nunca pierda la fe, siga rezando e inyéctele una dosis importante de espiritualidad.

- Si prefiere lo anglosajón haga pastes o espere una invasión norteamericana para integrar puddings o budines, sandwiches y lonches.

- Extraiga pequeños antojos (antojitos) para darle el toque singular y popular.

Agregue la sal de su entusiasmo al gusto

- Decore el platillo con mucha alegría y sirva con la emoción de agradar al paladar más difícil. Elogie la gala del manjar mexicano, costo mucho hacerlo. Casi nadie en el extranjero sabe lo elaborado que es.

- Protéjala de nuevos atentados como la nouvelle cuisine, la hamburguerización o las tendencias tex-mex y californianas.

- Es una cocina rica, nutritiva, exquisita. Compréndala, merece todo nuestro respeto y cariño.

- Manténgala en el lugar más cercano a su corazón para que se mantenga fresca, siempre lista y dispuesta. No la congele.


José Luis Curiel Monteagudo

Texto publicado en la revista Ritos y retos del Centro Histórico
 ©2013-paginasmexicanas®

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