jueves, 28 de agosto de 2014

Cultura mexicana en el fogón

La delegación mexicana ofreció además danza, teatro y gastronomía, para completar su oferta cultural en la Feria del Libro.




En el stand de México de la Feria del Libro no solo hubo lectura, también hubo folclor, mariachis, tequila y una deliciosa degustación gastronómica.



Los chefs Gerardo Vásquez Lugo y Sergio Camacho fueron responsables de dar forma a esta muestra cultural, considerando que la cocina tradicional mexicana es una de las pocas consideradas patrimonio cultural de la humanidad.

‘Decidimos hacer un recorrido por las tierra de Jalisco , Michoacán, que es básicamente El Bajío, una región central del país y escogimos un recorrido histórico que inicia por el origen indígena de los platillos, la época virreinal y el afrancesamiento de su cocina a finales del siglo XIX’, detalla el chef Gerardo Vásquez Lugo.

De acuerdo con el cocinero, esta gastronomía ha sido reflejada por escritores como Juan Rulfo, arquitectos como Mathias Goeritz y Luis Barragán y pintores com Chucho Reyes.

La cocina del Bajío es una cocina muy ligada al campo, con productos emblemáticos como el maíz el frijol, el chile y con todos los mestizajes y aportes de otras culturas con todas sus influencias, platos con nombres poco conocidos, para no decir raros.

Y es que no era la idea presentar platos harto conocidos como los tacos o el mole.

‘En esta muestra se ha tratado de incluir platos que van en el contexto de una región, platos que tienen un gusto muy particular y que hasta en México estamos reeducando, dándolos a probar en diferentes estados’, agrega Camacho.

Para él, no hay y no hay mejor estandarte que salir del país y llevar un pedacito del sabor de México, un sabor que todavía no se termina de conocer, pero como un buen libro, a medida que se va leyendo, se va antojando más.

La muestra consistió en nueve platos divididos en tres períodos históricos diferentes y que fueron escogidos considerando los productos frescos existentes en el país y lo que debía venir de México pues no podía ser reemplazado. Pero también influyó el sentimiento, según Vásquez Lugo.

Los platos de origen indígena fueron una coachala: un estofado con tomatillo verde mexicano y mezcla de chiles y un pepián, guiso a base de pepita de calabaza tostada que ‘tiene esa nota ahumada que me recuerda mucho la literatura de Juan Rulfo. Dejándonos guiar por esta literatura, por estos artistas tomamos la inspiración para estos platos’, asegura Vásquez Lugo.

Siguieron platos que representan el aporte de la época virreinal, la mezcla con la cultura española y la oriental, con influencia árabe con los escabeches, los vinagres, el aceite de oliva y el cerdo. De allí, los cueritos, un escabeche hecho con la piel de cerdo, y un bote, un caldo sustancioso hecho con carnes de pollo, cerdo y res, verduras, chiles y pulque, un fermentado del agave, la cocción se hacía en un bote alcoholero y de allí, el nombre. Su influencia, claramente la olla podrida española.

México tuvo una influencia francesa importante con el Segundo Imperio. Con esa influencia, se presentó una sopa de natas, un plato hecho a base de crepas francesas mojadas en una salsa de tomate y nata que luego es llevada al horno. También una bavaresa de jamoncillo de leche envinada con tequila y una jericaya; flan dorado pero sin caramelo.

Todos los platillos tiene un contexto cultural, son platillos pensados para ir guiando a las personas a través de un lugar, sus productos y su historia.

‘ La cocina nos enseña a que hay que tener paciencia y que todo debe enmarcarse en un contexto’, dice Camacho, nada como conocer el origen de las cosas para comprenderlas mejor y degustarlas mejor.



Por Esther M. Arjona
Con información de La Estrella

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