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domingo, 8 de diciembre de 2013
Pechuga rellena de camarón, requesón y flor de calabaza
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| Pechuga rellena de camarón, requesón y flor de calabaza con encacahuatado y salteado de arroz blanco |
Ingredientes:
Para el encacahuatado:
• 1 Litro de caldo de pollo
• 2 piezas de jitomate asado
• 1 pieza de chile ancho, desvenado y asado
• 6 piezas de chile guajillo, desvenado y asado
• 3 piezas de chile guajillo puya, desvenado y asado
• ½ pieza de cebolla blanca asada
• 2 dientes de ajo asados
• 350 gramos de cacahuate pelado sin sal, tostado
• 15 gramos de sal
• 10 gramos de pimienta negra
• 20 ml de aceite vegetal
Para la pechuga:
• 4 piezas de milanesa de pechuga de pollo
• ½ pieza de cebolla blanca
• 300 gramos de camarón cristal sin caparazón ni cabeza
• 1 pieza de plátano macho, cocido, en puré
• 300 gramos de flor de calabaza, limpia sin tallo
• 300 gramos de requesón
• 1 cucharada de epazote
• 20 gramos de sal
• 10 gramos de pimienta negra molida
• 20 mililitros de aceite vegetal
Para el Arroz:
• 250 gramos de arroz, cocido al vapor
• 200 gramos de granos de elote cocidos
• 250 gramos de huaunzontles limpios
• 10 gramos de sal
• 5 gramos de pimienta negra molida
• 20 mililitros de aceite de oliva
Utensilios:
• Licuadora
• Olla
• 2 Sartenes
• Refractario para hornear
• Platos
• Cuchillo para trinchar
• Cuchillo para cocina de hoja lisa
• Cuchara
• Tabla para picar
Procedimiento:
1. Para el encacahuatado:
1.1. Con la ayuda de las tijeras , retira el tallo de los chiles y córtalos a la mitad.
1.2. Con el cuchillo para trinchar , retira las venas y semillas, ásalos en una sartén junto con el jitomate y ajo.
1.3. Pon a hervir el caldo de pollo y agrega el jitomate, chiles, cebolla y ajo. Deja cocinar hasta que los chiles estén suaves. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente.
1.4. Licua la preparación anterior con los cacahuates. Vierte sobre una olla caliente con aceite y cocina a fuego medio. Sazona con sal y pimienta, dejar sobre el fuego hasta que dé el primer hervor, baja la flama y cocina durante 15 minutos.
2. Para la pechuga:
2.1. Pica finamente la cebolla y los camarones en trozos pequeños.
2.2. Pica finamente el epazote
2.3. En un sartén precalentado, agrega aceite y sofríe la cebolla hasta que tenga un tono traslúcido, enseguida agrega los camarones, sazona con sal y pimienta. Cocina durante 5 minutos. Añade el puré de plátano y mezcla bien.
2.4. Por último agrega la flor de calabaza, epazote y requesón, rectifica el sazón y retira del fuego.
2.5. Salpimienta la pechuga por ambos lados y rellena con la preparación antes mencionada. Forma un rollo y cúbrelo con plástico antiadherente, sujetando los extremos a modo que se forme una especie de envoltura de caramelo.
2.6. Coloca en un refractario y cúbrelo con ¾ partes de agua tibia, después hornea a 180° C durante 25 minutos.
3. Para el arroz:
3.1. En un sartén caliente con aceite de oliva, saltea el elote con los huaunzontles.
3.2. Agrega el arroz previamente cocido e incorpora muy bien.
3.3. Sazona con sal y pimienta.
Para servir:
3.4. Corta con el cuchillo el rollo de pechuga en diagonal y coloca las rebanadas sobre un plato.
3.5. Baña con el encacahuatado, acompaña con el arroz blanco y listo.
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sábado, 8 de junio de 2013
Traguitos de Mezcal - Por Raúl Sinencio Chávez
Recomienda El Querreque, en consejo que apreciamos: “Saborear la carne seca / con traguitos de mezcal”. Puesto que alguna vez escribimos de cecinas y tasajos, nuestra excursión hoy toma rumbos mezcaleros. Y por ofrecer Tamaulipas antecedentes en la materia, preparamos breve muestra con añejo e inconfundible sabor.
DENUNCIA
Fray Servando Teresa de Mier proporciona los primeros ingredientes. Con Xavier Mina, desembarca este célebre dominico hacia 1817 en playas del otrora Nuevo Santander. Traen planes revolucionarios, así es que el navarro parte a insurreccionar México adentro. Don Servando permanece en Soto la Marina, presto a combatir por el importante enclave rebelde.
Mientras, reparte bendiciones entre los marsoteños, pidiéndoles fortalecer la empresa libertaria. Animado quizás por el apoyo conseguido, quiere ofrecer misa en la iglesia del pueblo. Al respecto, pretexta el párroco Manuel Marín de Peña Sola la carencia del vino necesario. Pero Mier rápido urde sustituirlo con mezcal, a tal punto abundante y aceptable, que oficia numerosos servicios religiosos.
Vencido por contrainsurgentes luego de feroz sitio, lo remiten a mazmorras de la Inquisición. Los sorbos mezcaleros le valen el cargo de hereje. Aun “habiéndole puesto el obstáculo de falta de vino, me exigía celebrar [misa] con aguardiente”, diluyéndolo “si conocía que sólo me podía dañar”, arguye el refinadísimo Marín de Peña en su denuncia.
TERRITORIOS
Nada chamaco y con reclusiones previas, fray Servando reporta la edad de 53 años. En los tres siguientes vuelve a sufrir cárcel, penurias y abusos. Por Mier sabemos que es víctima “de una persecución la más atroz”, sujeto a “las garras del tirano”. La mala racha todavía se ensaña con él otro periodo.
No obstante, alcanza el canónigo a ver la patria emancipada del longevo yugo hispano. Contribuye también a encaminarla por senderos republicanos y federativos. Porque con todo y los infortunios padecidos, el aguerrido personaje sobrevive hasta bien entrada la posterior década, siempre a partir de aquel destilado.
¿Quiénes lo elaboran? ¿Dónde existe la materia prima? ¿Qué técnicas requiere su fabricación? ¿Viene de cerca o llega desde bastante lejos? Con el fin de averiguarlo, cedamos la palabra a Luis Berlandier, viajero y científico que recorre la geografía estatal antes de concluir el primer medio del siglo XIX.
FORTALEZA
“La planta que sirve para ésto” –relata—abunda en la sierra de Tamaulipa Nueva o sierra de San Carlos. “Es, según algunas personas, el […] maguey […] de los mexicanos […]. Otras dicen que es una” variedad “diferente”. Sin haberla “visto […] con flores o frutos, no he podido notar diferencia alguna”, indica.
Como sea, “al maguey de tres o cuatro años” lo deshojan “y conservan sólo la cabeza o piña”, cocida en hornos bajo tierra por espacio “de ocho a quince días […]. Para sacar el jugo –explica Berlandier—los mezcaleros comprimen con los pies las piñas […] y recogen el líquido […] adentro de los cueros, a donde la fermentación no tarda”, añadiéndole raíz de mezquite, “llamada raicilla, cuyo sabor es muy agradable a los” vecinos.
“Cuando la fermentación se acaba” –complementa dos Luis—del “licor que se destila se obtiene el mezcal, especie de aguardiente”. El destilado “es por medio de dos vasos; uno que sirve para contener el líquido a destilar, y otro arriba”, con “agua, que sirve de refrescador” y sale “el vino mezcal por un tubo puesto a la reunión de los vasos, que se pegan con tierra arcillosa”. Finaliza Berlandier con algo que podría explicar la fortaleza de fray Servando: “Los hombres que fabrican” mezcal tamaulipeco “tienen buena salud y se dice que engordan”. Ah, tratándose de esto, pues ¡salud!
Publicado en La Razón, Tampico, Tamps.
Traguitos de mezcal por Raúl Sinencio Chávez
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sábado, 23 de febrero de 2013
La riqueza de la cocina mexicana
La cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias.
Este cúmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el país. Estas, a su vez, son el producto de tres factores principales. Uno es el medio natural del que se obtiene los ingredientes (en la clasificación técnica existen treinta y tres diferentes ámbitos naturales en el territorio nacional). El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman en alimento. En México hay sesenta y dos etnias originarias; la producción cultural de cada cocina esta relacionada con la forma particular en que cada grupo étnico y social entiende y da sentido a la vida y al universo, o sea, su particular cosmovisión. El tercero, la apropiación que se ha hecho de ingredientes, técnicas y utensilios venidos de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas pierdan su carácter esencial.
Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas que poblaron el territorio del país (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, purépecha, por citar algunas). Desde entonces están presentes las cualidades que le dieron carácter y que son el fundamento de la cocina actual.
La cocina como parte de una cultura, es dinámica y cambiante, tal como ocurre con la comunidad que la produce. Cada generación hace aportes y contribuciones que la mantienen y enriquecen; podemos decir que tal como ocurre con la cultura que la crea, la cocina es producto de continuidad y cambio. Hasta ahora es evidente, que en la cocina mexicana es más lo que ha permanecido; muchos de los cambios que se han dado en el tiempo, son moda pasajera. Esto muestra una clara continuidad cultural.
Las evidencias arqueológicas, como vasos policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, códices en los que hay representaciones de comida, y en épocas posteriores, los materiales de archivo y los documentos históricos, así como testimonios escritos de toda índole, pinturas y fotografías, y sobre todo la cultura viva, muestran la riqueza de la cocina mexicana.
Denominadores comunes en las cocinas regionales del país. Los mas importantes serían:
* El uso del maíz y el chile.
* La estrecha relación que tienen los habitantes del campo con la naturaleza, lo que les permite cultivar y recolectar gran diversidad de alimentos en las distintas épocas del año.
* El aprovechamiento integral de diversas plantas.
* La posibilidad de lograr, a partir de las parcelas de cultivo genéricamente llamadas milpa, la autosuficiencia alimentaria familiar.
* Una amplia gama de ingredientes, condimentos combinaciones y técnicas culinarias, que constituyen una entidad completa en sí misma.
* La unión entre el acto cotidiano de comer y un sentido estético.
* La ritualidad y la ceremonialidad.
Las culturas originarias además de contar con la comida cotidiana, han generado comidas específicas para la fiesta, para la ceremonia particular y la colectiva, para el viaje, para llevar al campo, o en relación con la salud. Hay alimentos especiales para la cuarentena o para la convalecencia, y ciertas preparaciones con ingredientes propios de la cocina, son medicamentos y se utilizan como digestivos y como vermífugos entre otros. Las fiestas, las tradiciones, las ceremonias y lo cotidiano se entrelazan y se enriquecen con la comida.
La cocina mexicana es autónoma en tanto que cuenta con ingredientes y técnicas culinarias que le son propios. Reunió desde sus orígenes prehispánicos todos los elementos que requiere un cocina refinada: ingredientes animales y vegetales diversos, sal, tanto de mar como de tierra, azúcares y mieles (había azúcar de caña de maíz y miel de maguey y de insectos nativos), condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santa o acuyo, pimienta de Tabasco, vainilla. Se han utilizado a lo largo de siglos, flores, vainas, raíces, tallos, hojas, frutos de muy diversas plantas.
Algunas técnicas culinarias mexicanas han dado origen a procesos industriales que han revolucionado la industria alimenticia. Es el caso del reventado de los cereales, pues los indios prehispanicos inventaron la técnica con granos nativos como el maíz y el amaranto.
Otras técnicas que utiliza son la fritura y el tatemado; se asa, se cuece al vapor, se cocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras al rojo vivo, puestas en agua. La vaporera o teconitamalli, fue utilizada desde antes de la llegada de los europeos y al vapor se siguen cociendo los mas diversos tamales. El comal es una de las primeras planchas que existieron en el mundo; para moler se inventaron el metate y el molcajete (un mortero).
Se conservan los alimentos con sal, ahumándolos, condensando mieles. Se deshidrata, se enchila, se orea para después rehidratar, se elaboran harinas, se hacen orejones, y se fermenta utilizando incluso, semillas germinadas. Y podríamos continuar.
Tradición y creatividad en la cocina mexicana
Cada grupo étnico tiene sus sistemas de clasificación zoológica y botánica, y una parte de las diversas lenguas indígenas esta relacionada con la agricultura, la cocina en su conjunto. Este es otra expresión cultural paralela a la culinaria, que merece ser protegida. Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones plásticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX así como numerosas obras de pintores contemporáneos: Rufino Tamayo, Diego Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado, escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al ámbito culinario.
Una de las celebraciones más importantes del ciclo anual, los días Muertos (Santos Difuntos), muestra hasta qué punto están presentes todos estos elementos. El colorido de los arcos para las ofrendas, hechos con flores, el aroma del copal puesto en bellos recipientes de barro, las velas muchas veces decoradas, las cazuelas en que se cocinan y disponen los alimentos, la presentación de estos platillos en si, las diversas formas de los panes y sus decoración, la variedad de tamales, la presencia de lo dulce y lo salado, el aprovechamiento de lo que produce el campo en el otoño, el olor de las flores de la estación.
Tradición renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones científicas y tecnológicas, diversidad de técnicas culinarias e ingredientes y combinaciones que impresiona a propios y a extraños, artesanía... tal es la cocina mexicana actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada población (un ejemplo seria la salsa hecha de hueso de mamey, tras la compleja preparación de esta semillas), hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la nouvelle cuisine.
De su riqueza dan cuenta las investigaciones que día a día se multiplican: recetarios regionales y familiares, estudios antropológicos, etnobotánicos e históricos, trabajos médicos hechos por expertos en nutrición, y el interés cada vez mayor en sus distintos aspectos, que se percibe aun en los centros de investigación y educación superior.
La Globalización amenaza a culturas regionales
Sin embargo, las culturas regionales enfrentan un reto en el mundo de la llamada globalización, que busca estandarizar el mercado con la consecuente presión sobre las economías y las culturas locales. Existe la posibilidad de convertir a los productores locales de cultura, en consumidores de productos venidos de fuera.
Hay además actualmente en México, una drástica disminución de las superficies de bosques y selvas, la desaparición por destrucción del habitat de la fauna silvestre, y una acelerada e irracional explotación de los recursos naturales, tanto renovables como no renovables.
Las cocinas de cada región pueden hacer aportes al mundo a través de nuevos sabores y preparaciones; éstos tendrán que darse una vez que los beneficios se aseguren en favor de las comunidades cuya cultura los creó, y con la visión de que los recursos naturales serán aprovechados inteligentemente, sin que se ponga en peligro la estabilidad de la base natural.
La desaparición de un elemento del ecosistema provoca pérdidas culturales, que constituyen a su vez, una pérdida para la humanidad. Es fundamental por lo tanto estar conscientes de la necesidad que existe de que se valoren y fortalezcan las culturas y cocinas regionales de México, así como los ámbitos naturales y sociales en los que se desarrollan. Es fundamental preservar nuestras cocinas como signo de identidad, y entenderlas como herencia y patrimonio del mundo.
Marco Buenrostro y Cristina Barros
©2013-paginasmexicanas®
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Qué se necesita para hacer cocina mexicana
A partir de mis escritos, descubro día con día que la cocina mexicana ocupa un lugar entre las maravillas del mundo cotidiano.
Con motivo del encargo que me hace esta revista sobre la cocina mexicana, trato de explicar lo que es y como podría volver a repetirse este fenómeno mediante una simple receta. Espero que los lectores la pongan en práctica, es muy fácil aunque un poco laboriosa.
Receta para hacer cocina mexicana
INGREDIENTES:
- Mucho maíz nixtamal izado
- Todos los aromáticos y tiernos quelites (yerbas autóctonas, especialmente epazote).
- Frijoles de todos colores y tamaños
- Calabazas con sus semillitas, flores
y guías
- Chile a discreción. Tenga presente que los no iniciados en este rito requieren muy poquito. Modere su picor.
- Esencias de selva como flores de vainilla y pimienta de Tabasco.
- Inquietos insectos, perros reptiles y aves
- Extraordinarios pescados y mariscos de nuestros litorales.
- Los más exóticos y maravillosos frutos.
Ya que tenga esa base, agregue sobre un continente exuberante de selvas, ríos, bosques, lagos y monta-as, lleno de fauna y flora, virgen y sin descubrir:
Una Niña de cañas de azúcar y frutas europeas.
Una Pinta de trigo
Una Santa María de yerbas, especias mediterráneas, aceites, alcaparras y aceitunas.
Una Marigalante de cerdos con todo y su grasa, ovejas, cabras y reses con su leche y si puede uno que otro pescado salado del mar del Norte.
Un Galeón de Manila de canela y especias orientales
Una Nao de China con arroz.
Modo de prepararse:
- Modernice su tlecuil o construya un fogón tipo europeo.
- Alterne el uso de cacharros de barro, con cazos de cobre, sartenes, cazuelas y ollas de corte español. (Estos deben recibir el nombre de "mestizadores " o utensilios irresponsables que mezclan ingredientes de todo el mundo. Deben ser muy buenos porque ah' surge la mexicanidad).
- Una vez integrados todos los ingredientes en esos recipientes mezcle poco a poco, mientras enciende el fuego del amor: esencia sublime e indispensable para la creación.
- Ahora poco a poco y a fuego lento, muy lento cocínelo durante 500 años. Mientras puede platicar con las ollas, cacharros utensilios e ingredientes. Tienen mucho que contarle.
- Sustituya a los dioses prehispánicos por el santo de su devoción. Se recomienda adoptar a San Pascual Bailón a quien debe rezar fervientemente.
- Una vez obtenida la mezcla cuando este exuberante, barroca y a medio cocimiento y por tanto a medio rezo, con cierto tino pero sin respeto traiga un Tudos u otro cocinero audaz de la corte de Maximiliano para estilizarla y agregar nombres franceses a los platillos. Al solomillo castellano llámelo fillet o filete. A las chuletas, entrecot, llame a la hojaldra, feuillete o si está cortada en redondo como torrecilla: Vol au vent o Bolovan, a los espetones de carne o pescado llámelos brochetas, cocine a la casserole o con cacerolas y llame menú a la carta. Traiga a un presidente Juárez, saque a las monjas cocineras del convento, y sustituya las oraciones por relojes.
- Nunca pierda la fe, siga rezando e inyéctele una dosis importante de espiritualidad.
- Si prefiere lo anglosajón haga pastes o espere una invasión norteamericana para integrar puddings o budines, sandwiches y lonches.
- Extraiga pequeños antojos (antojitos) para darle el toque singular y popular.
Agregue la sal de su entusiasmo al gusto
- Decore el platillo con mucha alegría y sirva con la emoción de agradar al paladar más difícil. Elogie la gala del manjar mexicano, costo mucho hacerlo. Casi nadie en el extranjero sabe lo elaborado que es.
- Protéjala de nuevos atentados como la nouvelle cuisine, la hamburguerización o las tendencias tex-mex y californianas.
- Es una cocina rica, nutritiva, exquisita. Compréndala, merece todo nuestro respeto y cariño.
- Manténgala en el lugar más cercano a su corazón para que se mantenga fresca, siempre lista y dispuesta. No la congele.
José Luis Curiel Monteagudo
Texto publicado en la revista Ritos y retos del Centro Histórico
Con motivo del encargo que me hace esta revista sobre la cocina mexicana, trato de explicar lo que es y como podría volver a repetirse este fenómeno mediante una simple receta. Espero que los lectores la pongan en práctica, es muy fácil aunque un poco laboriosa.
Receta para hacer cocina mexicana
INGREDIENTES:
- Mucho maíz nixtamal izado
- Todos los aromáticos y tiernos quelites (yerbas autóctonas, especialmente epazote).
- Frijoles de todos colores y tamaños
- Calabazas con sus semillitas, flores
y guías
- Chile a discreción. Tenga presente que los no iniciados en este rito requieren muy poquito. Modere su picor.
- Esencias de selva como flores de vainilla y pimienta de Tabasco.
- Inquietos insectos, perros reptiles y aves
- Extraordinarios pescados y mariscos de nuestros litorales.
- Los más exóticos y maravillosos frutos.
Ya que tenga esa base, agregue sobre un continente exuberante de selvas, ríos, bosques, lagos y monta-as, lleno de fauna y flora, virgen y sin descubrir:
Una Niña de cañas de azúcar y frutas europeas.
Una Pinta de trigo
Una Santa María de yerbas, especias mediterráneas, aceites, alcaparras y aceitunas.
Una Marigalante de cerdos con todo y su grasa, ovejas, cabras y reses con su leche y si puede uno que otro pescado salado del mar del Norte.
Un Galeón de Manila de canela y especias orientales
Una Nao de China con arroz.
Modo de prepararse:
- Modernice su tlecuil o construya un fogón tipo europeo.
- Alterne el uso de cacharros de barro, con cazos de cobre, sartenes, cazuelas y ollas de corte español. (Estos deben recibir el nombre de "mestizadores " o utensilios irresponsables que mezclan ingredientes de todo el mundo. Deben ser muy buenos porque ah' surge la mexicanidad).
- Una vez integrados todos los ingredientes en esos recipientes mezcle poco a poco, mientras enciende el fuego del amor: esencia sublime e indispensable para la creación.
- Ahora poco a poco y a fuego lento, muy lento cocínelo durante 500 años. Mientras puede platicar con las ollas, cacharros utensilios e ingredientes. Tienen mucho que contarle.
- Sustituya a los dioses prehispánicos por el santo de su devoción. Se recomienda adoptar a San Pascual Bailón a quien debe rezar fervientemente.
- Una vez obtenida la mezcla cuando este exuberante, barroca y a medio cocimiento y por tanto a medio rezo, con cierto tino pero sin respeto traiga un Tudos u otro cocinero audaz de la corte de Maximiliano para estilizarla y agregar nombres franceses a los platillos. Al solomillo castellano llámelo fillet o filete. A las chuletas, entrecot, llame a la hojaldra, feuillete o si está cortada en redondo como torrecilla: Vol au vent o Bolovan, a los espetones de carne o pescado llámelos brochetas, cocine a la casserole o con cacerolas y llame menú a la carta. Traiga a un presidente Juárez, saque a las monjas cocineras del convento, y sustituya las oraciones por relojes.
- Nunca pierda la fe, siga rezando e inyéctele una dosis importante de espiritualidad.
- Si prefiere lo anglosajón haga pastes o espere una invasión norteamericana para integrar puddings o budines, sandwiches y lonches.
- Extraiga pequeños antojos (antojitos) para darle el toque singular y popular.
Agregue la sal de su entusiasmo al gusto
- Decore el platillo con mucha alegría y sirva con la emoción de agradar al paladar más difícil. Elogie la gala del manjar mexicano, costo mucho hacerlo. Casi nadie en el extranjero sabe lo elaborado que es.
- Protéjala de nuevos atentados como la nouvelle cuisine, la hamburguerización o las tendencias tex-mex y californianas.
- Es una cocina rica, nutritiva, exquisita. Compréndala, merece todo nuestro respeto y cariño.
- Manténgala en el lugar más cercano a su corazón para que se mantenga fresca, siempre lista y dispuesta. No la congele.
José Luis Curiel Monteagudo
Texto publicado en la revista Ritos y retos del Centro Histórico
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jueves, 19 de julio de 2012
Guacamole - Del náhuatl Ahuacamolli
El guacamole es una antigua receta exclusiva de México.El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacamolli" traducido al español, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótico para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos; según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios azteca ofreció la receta del guacamole a los toltecas, quienes la extendieron por el territorio de mesoamérica.
Las culturas precolombinas contaban con un buen conocimiento sobre el aguacate, como se observa en el Códice Florentino, donde se mencionan tres tipos principales: aoácatl, quilaoácatl y tlacacoloácatl, que por su descripción podrían equivaler a las tres especies principales de esta planta: mexicana, guatemalteca y antillana, respectivamente.
Otras fuentes corroboran la importancia de la cucata, nombre totonaca del aguacate, como en el Códice Mendocino, donde el árbol de este fruto se representa en un jeroglífico que indica el pueblo de Ahuacatlán. De hecho, hoy en día hay numerosos lugares y poblaciones cuyo nombre está ligado a esta fruta, como Ahuacatenango, Chiapas, “en el recinto de los aguacates”; Ahuacatepec, Veracruz, o Aguacatitlán, Guerrero, Jalisco y Estado de México, “lugar de aguacates”.
Después de la conquista, la cupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate, fue introducido en España en 1600 y de ahí se diseminó a todo el mundo con las condiciones ambientales para su desarrollo, llegando a Cuba en 1700, a Brasil en 1809, a África en 1870, a la India en 1892, a Nueva Zelanda en 1910, y a la región que hoy ocupa Israel en 1931.
El guacamole mexicano original se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, jitomate, chile, cebolla, cilantro ajo y sal, sin embargo existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos de mar como calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante bastante pobre, porque se le agrega mayonesa y ésta diluye el sabor del aguacate.
Después de la conquista, la cupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate, fue introducido en España en 1600 y de ahí se diseminó a todo el mundo con las condiciones ambientales para su desarrollo, llegando a Cuba en 1700, a Brasil en 1809, a África en 1870, a la India en 1892, a Nueva Zelanda en 1910, y a la región que hoy ocupa Israel en 1931.
El guacamole mexicano original se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, jitomate, chile, cebolla, cilantro ajo y sal, sin embargo existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos de mar como calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante bastante pobre, porque se le agrega mayonesa y ésta diluye el sabor del aguacate.
Las comidas que principalmente se acompañan en México con guacamole aguacate son los tacos, en todas sus presentaciones y combinaciones, las quesadillas, los tamales, las carnes diversas, las chalupas, el molote y los nopales, entre muchísimos otros; en el resto de América se utiliza como acompañante de platos por lo general preparados con maíz o trigo, como las empanadas.
El yashu, nombre zapoteca del aguacate, es fuente importante de vitaminas A, C, E, tiamina (vitamina B1), calcio, hierro, magnesio, zinc y otros minerales, que lo hacen un “multivitamínico” natural y muy sabroso. Más aún, la pulpa del aguacate posee la extraordinaria propiedad de ayudar a eliminar el colesterol “malo”, es decir las lipoproteínas de baja densidad, por lo que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar arterosclerosis, la temible enfermedad del mundo sedentario de hoy; adicionalmente, se ha observado un efecto benéfico en pacientes con asma y artritis reumatoide.
Tales propiedades curativas han sido probadas y comprobadas durante milenios en la medicina tradicional de nuestro país. El tzitzito, nombre que recibe el aguacate en ciertas regiones de Chiapas, se utiliza para eliminar microbios y parásitos, las semillas como antihelmíntico y molidas contra la sarna, las hojas en infusión como expectorante, incluso se dice que la energía de la pulpa, combinada con sus vitaminas y minerales, le dan propiedades afrodisíacas
El aguacate es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo y el guacamole como muchas otras preparaciones de la comida mexicana ha enriquecido la gastronomía internacional, aportándole sabor e identidad.
Tales propiedades curativas han sido probadas y comprobadas durante milenios en la medicina tradicional de nuestro país. El tzitzito, nombre que recibe el aguacate en ciertas regiones de Chiapas, se utiliza para eliminar microbios y parásitos, las semillas como antihelmíntico y molidas contra la sarna, las hojas en infusión como expectorante, incluso se dice que la energía de la pulpa, combinada con sus vitaminas y minerales, le dan propiedades afrodisíacas
El aguacate es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo y el guacamole como muchas otras preparaciones de la comida mexicana ha enriquecido la gastronomía internacional, aportándole sabor e identidad.
Fuente: México desconocido
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