sábado, 8 de junio de 2013

Traguitos de Mezcal - Por Raúl Sinencio Chávez




Recomienda El Querreque, en consejo que apreciamos: “Saborear la carne seca / con traguitos de mezcal”. Puesto que alguna vez escribimos de cecinas y tasajos, nuestra excursión hoy toma rumbos mezcaleros. Y por ofrecer Tamaulipas antecedentes en la materia, preparamos breve muestra con añejo e inconfundible sabor.

DENUNCIA

Fray Servando Teresa de Mier proporciona los primeros ingredientes. Con Xavier Mina, desembarca este célebre dominico hacia 1817 en playas del otrora Nuevo Santander. Traen planes revolucionarios, así es que el navarro parte a insurreccionar México adentro. Don Servando permanece en Soto la Marina, presto a combatir por el importante enclave rebelde.

Mientras, reparte bendiciones entre los marsoteños, pidiéndoles fortalecer la empresa libertaria. Animado quizás por el apoyo conseguido, quiere ofrecer misa en la iglesia del pueblo. Al respecto, pretexta el párroco Manuel Marín de Peña Sola la carencia del vino necesario. Pero Mier rápido urde sustituirlo con mezcal, a tal punto abundante y aceptable, que oficia numerosos servicios religiosos.

Vencido por contrainsurgentes luego de feroz sitio, lo remiten a mazmorras de la Inquisición. Los sorbos mezcaleros le valen el cargo de hereje. Aun “habiéndole puesto el obstáculo de falta de vino, me exigía celebrar [misa] con aguardiente”, diluyéndolo “si conocía que sólo me podía dañar”, arguye el refinadísimo Marín de Peña en su denuncia.

TERRITORIOS

Nada chamaco y con reclusiones previas, fray Servando reporta la edad de 53 años. En los tres siguientes vuelve a sufrir cárcel, penurias y abusos. Por Mier sabemos que es víctima “de una persecución la más atroz”, sujeto a “las garras del tirano”. La mala racha todavía se ensaña con él otro periodo.

No obstante, alcanza el canónigo a ver la patria emancipada del longevo yugo hispano. Contribuye también a encaminarla por senderos republicanos y federativos. Porque con todo y los infortunios padecidos, el aguerrido personaje sobrevive hasta bien entrada la posterior década, siempre a partir de aquel destilado.

¿Quiénes lo elaboran? ¿Dónde existe la materia prima? ¿Qué técnicas requiere su fabricación? ¿Viene de cerca o llega desde bastante lejos? Con el fin de averiguarlo, cedamos la palabra a Luis Berlandier, viajero y científico que recorre la geografía estatal antes de concluir el primer medio del siglo XIX.

FORTALEZA

“La planta que sirve para ésto” –relata—abunda en la sierra de Tamaulipa Nueva o sierra de San Carlos. “Es, según algunas personas, el […] maguey […] de los mexicanos […]. Otras dicen que es una” variedad “diferente”. Sin haberla “visto […] con flores o frutos, no he podido notar diferencia alguna”, indica.

Como sea, “al maguey de tres o cuatro años” lo deshojan “y conservan sólo la cabeza o piña”, cocida en hornos bajo tierra por espacio “de ocho a quince días […]. Para sacar el jugo –explica Berlandier—los mezcaleros comprimen con los pies las piñas […] y recogen el líquido […] adentro de los cueros, a donde la fermentación no tarda”, añadiéndole raíz de mezquite, “llamada raicilla, cuyo sabor es muy agradable a los” vecinos.

“Cuando la fermentación se acaba” –complementa dos Luis—del “licor que se destila se obtiene el mezcal, especie de aguardiente”. El destilado “es por medio de dos vasos; uno que sirve para contener el líquido a destilar, y otro arriba”, con “agua, que sirve de refrescador” y sale “el vino mezcal por un tubo puesto a la reunión de los vasos, que se pegan con tierra arcillosa”. Finaliza Berlandier con algo que podría explicar la fortaleza de fray Servando: “Los hombres que fabrican” mezcal tamaulipeco “tienen buena salud y se dice que engordan”. Ah, tratándose de esto, pues ¡salud!

Publicado en La Razón, Tampico, Tamps.
Traguitos de mezcal por Raúl Sinencio Chávez

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